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発芽小麦

 投稿者:家主  投稿日:2005年 1月 1日(土)11時53分33秒
  新年明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
お歳暮用、クリスマス用に年始用とシュトレンを作りつづけて、やっと一息つけました。
さて、発芽小麦ですか・・・。
富山で発芽小麦入りのパンを作っているところは知りませんね。
宮城県、千葉県、三重県、それに清里で作っている所ならインターネットで見たことがあります。
発芽小麦はもやしと同じように、小麦の状態とは違った栄養素や発芽時のパワーがあるでしょうから、パンを作る素材としては面白いと思います。
どちらかというと砂糖や油脂を配合したリッチなパンには不向きで、食感にあまりこだわらない素朴でリーンなパンに合うような気がします。
柔らかさ滑らかさを求める人ではなく、素材の味わいを求める人向きでしょうね。
我工房の場合、天然酵母でライ麦に小麦の全粒紛(アラ挽き)も配合しているのでこれ以上グルテン分を壊す素材を入れるのはちょっとキビシイかなという感じはします。
もし発芽小麦を加えたパンを作るならルヴァン三世の生地ではなく、まるで別仕立ての生地を作るしかないと思います。
何れにしろ、今後の研究材料としては面白いものの一つであることは確かです。
 
 

発芽小麦って、珍しいんですか?

 投稿者:conchandebu  投稿日:2004年12月31日(金)13時43分24秒
  パンを愛する(食べるのが好き)人が集まるサイトにて、「富山で発芽小麦使用のパンについて」問い合わせがありましたが、検索しても出ません。
かなり珍しいのでしょうか?

食べるのがすきだけなので、素材に対する知識がありません。ご存知であればお教えください。

的はずれ、もしくは家主様に不快に思われる書き込みでありましたなら、申し訳ありません。その場合、削除または無視してください。
 

えっほっ、えっほっ

 投稿者:家主  投稿日:2004年12月16日(木)03時46分38秒
  とても忙しいでーす。
日を改めて書き込みしまーす。
 

そうですね

 投稿者:むん  投稿日:2004年12月15日(水)11時22分12秒
  ご意見ありがとうございます。
その個体の癖や特徴を生かす!あらためて再確認しました。
しかし安い買い物ではないのでやっぱり悩んでしまいます(^^;)
今気になっているのはキューハンの輻射窯ミニです。
輻射熱で窯のような焼き上がりといううたい文句はもちろん、ガスなので100V仕様なのも気になるところです。
後、資料請求させてもらった中では抜群の対応の良さが快いです!価格表を同封してくれたのはこちらだけでした。値段が分かると現実的に捉えられます。
最近買った本に自分のライフスタイルに合わせてお店を開いてらっしゃる方々の特集が載っていました。
「飽きたらいつでもやめられるように機材にはお金をかけてません」なんて意見を聞くと、なんだか微笑ましくて人それぞれなんだなぁと思い、結局自分のしたいようにすればいいんだなと勇気付けられました。
今は勤務先のクリスマスの仕込みを頑張らなければ!
シュトーレンの予約はいっぱいですか?ショコレンが食べたいと思い続けて早数年です(笑)
お身体に気をつけて美味しいパンたくさん焼いてください!

 

オーブン

 投稿者:家主  投稿日:2004年12月10日(金)22時53分11秒
  メーカーのカタログに出てくるカタカナで表記されている言葉は意味がわかったつもりで読んでいても、実はよく分っていない場合が良くあります。
メーカーでもよく分からないのに使っている言葉があると思いますよ。
私もよく分らないことだらけです。
窯とコンベクションオーブン、デッキオーブンの違いと言われても、正確なことはいえないと思います。
普通の窯は上下の熱源で焼き、デッキオーブンは上下の熱源を一つの熱源で兼ねた簡易型、コンベクションは熱風で焼くタイプ。
私はこの程度しか知りません。
小規模の洋菓子屋さんはコンベクションタイプのものを使っているところが多いと聞いたことがあります。
あと、コンベクションオーブンはフランスパンなのどのリーンなパンを焼くとパリッと仕上がると聞いたことがあります。
実際、コンベクションオーブンと窯を両方使っているパン屋では小さいのと大きいのという区別で、小さいの(コンベクション)ではミニクロワッサン専用に使っていて、時々大きいの(窯)が一杯でが入らない時に小型の菓子パンも焼くのにも使っていました。
いずれにしろ、どういうタイプのものを使うにしろ、ようはそのオーブンの癖や特徴をいかに使いこなすかだと思います。
 

なるほど!

 投稿者:むん  投稿日:2004年12月 9日(木)13時16分18秒
  ありがとうございます!いろいろ勉強になります。
まったく勉強不足で恥ずかしい限りなんですが、恥かきついでに教えてほしいことがあります。
窯とコンベクションオーブンとデッキオーブンの特徴的な違いは何なんでしょうか?
カタログはプロ向けの説明なので素人の私にはいまいち分からないのです。
家庭用のオーブンは熱風式が多いと思うのですが、これはコンベクションオーブンに近いですよね?
私が現在使っているものは焼きムラというか庫内の温度差が激しすぎて、二段での使用がほぼ不可能です。
これは小さいからなんでしょうか?業務用の大きなコンベクションオーブンならその難点はクリアされるのでしょうか?
お忙しいのに申し訳ありません。よろしくお願いします。
 

電気工事業者

 投稿者:家主  投稿日:2004年12月 4日(土)21時38分6秒
  オーブンを購入すればイヤでも厨房内の配線とオーブンとの結線を電気工事業者に依頼しなければなりません。
以前、動力を使用していた厨房ならまだ配線が残っている可能性があります。それを利用できるかもしれません。そうすれば少ない費用ですむ可能性もあります。
でもオーブンだけならば、それほど法外な料金はかからないと思いますよ。
外部の配線やらそれに付随する設備は内部の配線を依頼した業者から北陸電力へ連絡がゆき、北電が無償でやってくれます。近くに動力の線が無くても電柱を立ててでも引っ張ってくれます。
いっそのこと、数件の電気工事業者に厨房の見取り図にオーブンを設置する場所を記入し、設置したいオーブンのカタログを添えて見積もりを出してもらえばいいと思います。
まっ、あせらずのんびりやってみましょう。
何か行動すれば新しい何かが見えてくるかもしれません。
 

価値

 投稿者:むん  投稿日:2004年12月 3日(金)16時08分28秒
  ネットの方が高いとは意外でした。良い情報をありがとうございます。
請求した資料がドサドサ届くんですが、ものすごく根本的なことに今更気づいてしまいました。
お借りする厨房が100Vなのでオーブン置けないんです…!!
もとは200Vだったんですが商売をやめて契約解除したそうで、また200Vにする時はもちろん私の自腹です。
それで最近思うのは色んな意味での「価値」です。
今の自分にそれだけのお金や機材、食材をかけるだけの価値があるのか?
私は何かにつけカタチから入ろうとするところがあります。それは努力せずに失敗した言い訳を、自分の能力以外の何かに押し付ける為かな…と思い至りました。
一度は上手くいったに思えたお菓子も、少しでも油断するとすぐ失敗しますし、なかなか一定の品質を保つことができないのが現状です。
とりあえず今は「研究」なんておこがましい考えではなく「基礎の徹底」。
基礎が万全になれば機材が変わっても対応することができるのではないかと。
これもお金がなく、先行投資する勇気もない言い訳にのような感じですが(^^;)
という訳でオーブンの購入はしばらく先送りになりそうです。
でも、一番欲しい物であることは変わりません!来年2月のモバックシヨウに行って目だけでも肥やしてきます!
 

相場

 投稿者:家主  投稿日:2004年11月16日(火)04時47分51秒
  インターネット上の中古厨房機器の値段は実際に売買されている価格より一割から二割くらい高いような感じがします。
それに、地方と都市部での差異も多少あります。
購入する業者は慎重に選んだ方がいいですよ。
 

なるほど!

 投稿者:むん  投稿日:2004年11月15日(月)11時20分0秒
  アドバイスありがとうございます!
まったくそのとおりで何回も買い換えることの出来るものではないし、それぞれに癖もあるでしょうからオーブンありきで研究したいと考えていました。
今までネット上で中古ばかり見ていて、専門業者を忘れてました(笑)
さっそく本をチェックしてカタログ請求やHP検索してみます!
絞り込めてきたらまた相談させて下さい。よろしくお願いします。
 

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