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発芽小麦

 投稿者:家主  投稿日:2005年 1月 1日(土)11時53分33秒
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  新年明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
お歳暮用、クリスマス用に年始用とシュトレンを作りつづけて、やっと一息つけました。
さて、発芽小麦ですか・・・。
富山で発芽小麦入りのパンを作っているところは知りませんね。
宮城県、千葉県、三重県、それに清里で作っている所ならインターネットで見たことがあります。
発芽小麦はもやしと同じように、小麦の状態とは違った栄養素や発芽時のパワーがあるでしょうから、パンを作る素材としては面白いと思います。
どちらかというと砂糖や油脂を配合したリッチなパンには不向きで、食感にあまりこだわらない素朴でリーンなパンに合うような気がします。
柔らかさ滑らかさを求める人ではなく、素材の味わいを求める人向きでしょうね。
我工房の場合、天然酵母でライ麦に小麦の全粒紛(アラ挽き)も配合しているのでこれ以上グルテン分を壊す素材を入れるのはちょっとキビシイかなという感じはします。
もし発芽小麦を加えたパンを作るならルヴァン三世の生地ではなく、まるで別仕立ての生地を作るしかないと思います。
何れにしろ、今後の研究材料としては面白いものの一つであることは確かです。
 
 
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